Cortamos la manteca fría en dados y dejamos al calor pero sin llegar a derretir. En una batidora con el juego de varillas batidoras, incorporamos la harina con la manteca a temperatura ambiente y los huevos.  Amasamos a velocidad suave y vamos agregando el agua tibia poco a poco hasta obtener una masa homogénea y blanda pero sin que esté pegajosa. Dejamos reposar tapada con un paño de cocina limpio unos 30 minutos. Estiramos con la ayuda de un rodillo y cortamos en círculos.

PARA EL RELLENO:
Cocemos las jaibas en agua salada, limpiamos y desmigamos la carne. En este paso, es muy importante que no quede ningún resto de cáscara o cartílagos. Aparte del peligro de atragantarnos, no es agradable encontrar huesitos en elaboraciones donde que no se espera que aparezcan. Picamos la cebolla, el ajo y el puerro en brunoise fina. Remojamos la miga de pan en la nata. En una Sartén Supreme Fantuzzi, derretimos la mantequilla junto con el aceite, pochamos la cebolla con el ajo y el puerro. Agregamos la cucharadita de ají de color, flambeamos con el brandy e incorporamos la miga de pan remojada en nata. Dejamos cocer unos minutos. Añadimos la carne de jaiba desmigada, sazonamos con sal, pimienta blanca y perejil fresco.
Con el caldo de pescado y marisco rectificamos el espesor al gusto. Repartimos el relleno sobre la masa de empanada, espolvoreamos con el queso y cerramos las empanadas. Las pintamos con huevo batido. Horneamos a 220ºC durante 20 ó 25 minutos.

La fase de limpieza de las jaibas es la más tediosa de la receta pero es en la que debemos prestar máxima atención.