Deshuesamos la paletilla de cordero y troceamos la carne en dados. Con los huesos podemos preparar un fondo con el que luego mojaremos el guiso. Pelamos y picamos las cebollas y la zanahoria en brunoise fina. Majamos los dos dientes de ajo junto con la sal gruesa, añadimos la mostaza, el vino blanco y un poco de aceite de oliva y Ras el Hanout al gusto, mezclamos hasta que obtengamos una crema suave. Marinamos la carne de cordero con la mezcla y dejamos reposar unos 20 minutos.
En una tartera de acero inoxidable Fantuzzi calentamos un fondo de aceite de oliva, cuando tome calor incorporamos la cebolla y la zanahoria. Sofreímos a fuego medio. Añadimos el cordero a la tartera, rehogamos el conjunto durante unos minutos, hasta que la carne quede bien sellada. Cubrimos con caldo y dejamos cocer a fuego suave durante unos 45 minutos. Transcurrido el tiempo, agregamos las ciruelas y las almendras, comprobamos la textura de la salsa y si fuese necesario añadimos caldo. Dejamos cocer unos 15 ó 20 minutos más. Una vez que la carne está guisada, rectificamos el sazonamiento y aderezamos con el zumo de limón al gusto.