Cortamos las pencas en trozos de unos 15 cm. Picamos finamente la cebolla, el ajo y el perejil. En nuestra olla a presión Fantuzzi, vertemos unos 300 ml. de agua y sazonamos al gusto. Agregamos las pencas bien limpias. Cerramos la olla y con la potencia del calor al máximo, esperamos a que la válvula de trabajo o la válvula reguladora comiencen a liberar vapor.
En ese momento, bajamos la intensidad del calor a potencia media – baja y dejamos trabajar durante el tiempo marcado dependiendo del modelo de olla a presión utilizado. Transcurrido el tiempo, retiramos la olla a presión de la fuente de calor y liberamos la presión utilizando el método de liberación natural de la presión, consultar el manual de instrucciones. Una vez abierta la olla, escurrimos bien las pencas y reservamos parte del caldo de cocción. Rebozamos las acelgas con harina y huevo. En una guisera Fantuzzi, calentamos unos 300 ml. de aceite de oliva, cuando tome calor, freímos las pencas rebozadas hasta que queden doradas. Reservamos sobre papel absorbente.
Retiramos el aceite y en la misma guisera preparamos un sofrito con la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla comience a tomar color, agregamos una cucharada de harina, rehogamos unos segundos y vertemos el caldo de cocción que habíamos reservado. Llevamos a ebullición, rectificando el espesor de la salsa con más caldo si fuese necesario. Agregamos las pencas a la salsa, espolvoreamos con el perejil picado y dejamos cocer el conjunto unos minutos más. Rectificamos el sazonamiento antes de servir.