Lavamos las acelgas y separamos las pencas de las hojas. Retiramos las hebras de las pencas. Picamos las hojas en juliana. Cocemos las pencas y las hojas, por separado, en una Olla Gourmet de Fantuzzi partiendo de agua hirviendo. Una vez cocidas las acelgas, cortamos la cocción sumergiéndolas en un bol con agua helada. Escurrimos y reservamos.
En una Sartén Gourmet de Fantuzzi, preparamos una velouté con la manteca, la harina y el caldo de verduras o ave. Salpimentamos al gusto y añadimos la juliana de hojas de acelga cocidas. Cortamos las pencas en rectángulos de unos 10 cm. de largo. Sobre una penca, disponemos unas capas de jamón, queso y jamón, cubrimos con otra penca de tamaño similar. Una vez que tenemos todas las pencas rellenas, las pasamos por harina y huevo y freímos en una sartén con abundante aceite de oliva caliente. Dejamos escurrir el exceso de grasa sobre un papel de cocina absorbente. Incorporamos las pencas rellenas a la salsa, damos un pequeño hervor y espolvoreamos con el cilantro muy picado y la almendra laminada. Servimos en caliente.
Otra opción puede ser gratinar las pencas cubiertas con la salsa y queso rallado.

Consejos: La velouté tiene la misma elaboración que una salsa bechamel, pero sustituyendo la leche por un caldo.
Si estamos fuera de temporada, podemos utilizar pencas en conserva.