Picamos la cebolla y el ajo en brunoise fina. Troceamos el tocino en dados pequeños. Limpiamos y laminamos las setas y champiñones. Fundimos la mitad de la mantequilla con un par de cucharadas de aceite de oliva, en una Olla Qualita Fantuzzi. Cuando tome calor, doramos el tocino e incorporamos las setas y champiñones.  Salteamos durante un par de minutos. Retiramos y reservamos.
En la misma grasa, (retiramos el exceso si fuese necesario), sofreímos la cebolla y el ajo, a fuego medio, hasta que quede un poco dorada y transparente. Añadimos el arroz, rehogamos hasta que comience a quedar transparente, mojamos con el vino blanco y dejamos reducir para que evapore el alcohol. Vertemos el caldo de verduras caliente, sal, pimienta y el merkén al gusto. Cerramos la olla y con la potencia del calor al máximo, esperamos a que la válvula de trabajo comience a liberar presión.En ese momento, bajamos la intensidad del calor a potencia media – baja y dejamos cocer unos 6 ó 7 minutos.
Transcurrido el tiempo de cocción, escogeremos la reducción rápida de presión para poder abrir la olla, (consultar manual de instrucciones), y evitar que el arroz se pase. Añadimos la mantequilla cortada en dados, el queso parmesano rallado, y el salteado de tocino, setas y champiñones que teníamos reservado. Removemos lentamente hasta que la mantequilla y el queso queden fundidos. Rectificamos de sal y pimienta. Servimos rápidamente.
En ocasiones, para rectificar la cremosidad, puede ser necesario añadir un poco de caldo al final de la cocción. En ese caso, lo haremos siempre con caldo caliente.